珈琲 思考

 

2016  1  5

 

前回書き込みしといて

年明けから なぜか 深煎りばかりやってます。

なぜかしら。。

 

やっぱ深めの焙煎は おもしろい のである。

身体と心に染み渡るのである。

 

不思議。

 

いったりきたり は続く。

 

あけましておめでとうございます。

本年も 珈琲を粛々と精進していく覚悟です。

よろしくお願いいたします。

 

 

2015 12 27

 

この一年で 変わった事。

 

 

ネルのドリッパーについて いろいろ変えてみました。

布は 良いの発見したかな。

ドリッパーの形状に関しては研究中。

 

エスプレッソをやってみた。

今まで ちゃんとやった事なかったエスプレッソ。

パヴォーニのマシーンを借りて一ヶ月ですが いろいろ試してみました。

なるほど 理に適った抽出方法だと思いました。

ちゃんとマニュアル通り作業すればそれなりの珈琲が出来やすいですね。

ネルと どっちが優れてるかって事ではなく 

個人的にネルドリップで淹れてる作業が好き 

って結論。

 

焙煎方法は マイナーチェンジをひたすら繰り返していますが 

ある 一環した法則は見えてきてるように思います。

 

煎りに関して

薄々 感じていたのですが 昨今のスペシャルティと呼ばれる生豆と 数十年前の生豆の

性質としての劣化を確信しました。

昔に比べて深煎りに対応出来る豆はかなり少なくなって来てるように思います。

ぼくの焙煎方法の未熟さもあるのかも知れないのですが

それを感じてる熟練の先達の方々の 声も聞く事がありました。

思い込みや郷愁 自分のエゴで 豆に適さない煎りをするのは好きではないです。

やはり 焦がしちゃダメなんだと思います。

2ハゼあと を超える焙煎に耐える豆は今となっては稀少なのだと思います。

地球全体の地力が弱って来てる現れだとも思います。

最近 2ハゼ手前で煎り止めする事が増えています。

豆にダメージを与えない 風味を重視した焙煎です。

今 目の前にある豆を いかに尊重するか が大事なのではないかと考えています。

もちろん焙煎技術 ドリップの技術の未熟さも感じていますし 今後も鍛錬するつもりです。

 

まだまだ 珈琲屋としては若輩で結論や正解なんて出せない身ですが

いつか 成れるひとを目指して精進するつもりです。

 

今年 一年間で 関わらせてもらった珈琲の種達に 感謝を。 

 

 

 

 

2015 0805

 

お客さんに タンザニアのロブスター焙煎豆を頂いた。
その御仁が1ハゼ少しで 焼き上げたもの。

 

すっきりした味。

甘みも感じられた。

しかし 浅煎りにしては 香りが弱い。

麦臭有り。

飲んだ瞬間から 頭が覚める。少し頭痛がする。体温が下がるように感じた。

これがカフェインのせいなのか分からないけど。

よくコーヒー飲むと眠れなくなるとか頭痛くなるってのは
このロブ種によるものなのかも知れない。
(インスタントコーヒーや缶コーヒーにはよく使われていると聞きます。なんせアラビカ種に比べて 安い。)

珈琲が愛飲され始めた時代は主流はこちらだったのではないかと想像してます。

かと言って ロブ種が劣った植物だとは決して思わない。

眠気を取りたいとか 集中したいときにはこの種はずいぶん効果があるように思う。

 

まあ 人間目線でしかないのだが。

 

 

 

2013 1 25

早めたり 遅めたり

強めたり 弱めたり

ぶつぶつぶつぶつ

 

 

 

 

 

 

 

2012 12 11

 

今まで たぶん 珈琲に携わる人は 生豆の状態が ナマであると思い込んでいたのでは ないだろうか。
我々の手にする
生豆は 水分量を15%前後まで乾燥され 船で輸出される。
これは 輸送方法の上ではベスト。
しかし ぼくらが 豆の香味の再現性を 優先するのであれば その状態からの焙煎が ベストなのか。

 

最近 ぼくは 焙煎前に 豆を 水に浸し加熱し 数時間寝かせています。

すると 豆は水分を含み 通常焙煎後の大きさまで膨らみ。
発芽する事を発見しました。
今まで 生豆の表面を洗浄する事例は聞きましたが ぼくは豆を 煮立てています。

麻袋で届いた生豆は 仮死状態にあります。

水分を戻してやることで 蘇生させてやります。

豆に含まれる水分量が多いと言うことは 焙煎時間も比例して長くなります。

通常13分前後の焙煎が 40分を越える事になります。

 

豆の細胞に直接加熱するのではなく 水分を加熱し 細胞に化学反応を促していると思われます。

その分 細胞の損傷は最低限に抑えられているように思われます。

 

その結果 豆本来の 香味を再現しているように思われます。

 

まだまだ 研究途中ですが

 

このやり方は 各々の技術や嗜好ではない 共有出来る知恵として ここに書きおこしておきます。

 

 

貴方が 珈琲の本来の香味を知りたいのであれば。

この知恵は 役立つと思います。

 

ぼくは この道を 続けます。

 

 

 

 

 

 

2012 11 3

才能 とは 上手く出来る 事じゃなくて
上手く出来るまで 諦めない事 諦められない事 だと 思う。

 

それは 宿命 運命のような もので。

 

うまく行かない時こそ 自分には 珈琲の才能が あると 確信する。

 

目下 今まで 見た事無いような 迷宮に 迷い込んでいます。

 

光は どっちだ。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2012 10 26

生豆は 生豆では 無い。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2012 9 24

ブレンド こそ 芸術だ。

 

 

 

 

2012 9 4

珈琲屋になると決心した時に 知恵を頂いた 先人に

偶然 何年ぶりに出会って 話した 言葉の中にあった 

焙煎に関するひっかかる一言。

 

それを 解読すべく今日も思考する。

まるで 禅問答のような ものだな。

と 思う。

 

なるほど。

これか。

と ふに 落ちる。

 

あの人には 敵わないなあ。

 

 

 

 

 

 

2012 8 27

わかった。
そうかああああ。

そこ(底)もしくは 際 (極) まで 

行かなきゃ 見えない 事って あるよね。

 

無限だ。

 

 

 

 

2012 5 5

語弊があるけど 

 

焙煎豆を 販売 する上で

コーヒー豆の 産地がどこ とか 農園が どこ とか

どうでも良くて 誰が 焙煎したかって とこで 勝負したいのです。

 

その 豆 のベストの 焙煎ポイントは そんなに 多くは 無い はず。

 

プロが 飲み手の 好み って 言葉に 甘える なんて ナンセンスだ。

 

常に 刃先は 自分に 向けられている。

 

 

 

でも 豆の 質も 大事ですけどね。

持論と自責 の言葉です。

 

 

 

 

 

 

2012 4 18

豆に 着地する 湯滴の音を 聞いた。

 

雪の上を 歩く 音 に似てた。

 

さくっ さくっ さくっ

 

 

 

 

2012 3 1

どれだけ 個性が 出せれるか って 事。

 

 

 

 

 

 

2012 1 27

焙煎って スノーボードで 滑走してるのに 似てる感覚なんだなあ。

 

同じコースでも 毎回 雪質は 当たり前に 違うし

滑り始めたら どれだけ 板を コントロール出来るかって 事で

 

焙煎も そう で。

 

最近 色んな国のスペシャルティ 豆を 焼いてるのですが

まるで 違う山を 滑ってるみたいで

 

それぞれ 面白いもんです。

 

 

 

 

 

 

 

 

2012 1 12

美味い珈琲屋がある町 は 文化レベルの高さ と 

豊かさの 象徴の 一端だと思います。 

 

地元の方にも 他県から 来られた方々にも 

そう認知してもらえるような 店に していく為に

自分の仕事を 更新し続けて行く事こそが 

この街での 役目だと 思っています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2012 1 5

確信 に 近づく 為に

確認 を くりかえし

 

確信 に 触れた と 思った途端

疑心 に 変わり

 

ついに 確信 する時が 来ても

それを 過信 しては いけない

 

常に 

 

 

そういうことの くりかえしでこそ

なし得る 技 の 域 が ある

 

 

そして 

いつか 確信と 一体に なれた時

 

終わる

 

 

 

 

 

 

2011 12 28

昨日 の お客さんに聞いた話し。

東京に 6種の 深煎り豆を つかった ブレンドを 提供する 

老齢の 焙煎師が 居るらしい。

その 香味は すばらしい らしい。

 

聞いただけで わくわくする。

 

とてもじゃ無い。今の 自分には 出来ない技術。

 

すっげええなああ。

 

この道には まだまだ すっげえ 人が いっぱいだあ。

面白い!!

 

いつか そこまで 行きたい。

その領域まで 行けた時の 自分に。

興味津々なのです。

 

 

 

 

2011 12 26

 

師 は 持たぬ 求めぬ 。

 

 

 

 

 

2011 12 22

 

この半年ほど 焙煎に 於いて 浅煎りとは 何なのか。

その 香味の 指向と 技術 を 探求してきました。

 

 

結果 そろそろ 深煎りに 戻ります。